Die Beliebtheit von Food-Service-Punkten wird niemals nachlassen, da menschliche Faulheit und Liebe zum Essen ewig sind. In der Tat kann es sich nicht jeder leisten, der einen Stolichniy-Salat, ein Kiewer Pastetchen und einen Prager Kuchen zum Nachtisch möchte, in den Laden zu eilen, um alles Notwendige zu kaufen und sich in der Küche einzuschließen und mehrere Stunden lang zu kochen. Die harte Realität mit Arbeit, Stau und Müdigkeit diktiert ihre eigenen Regeln, aber Sie möchten wirklich leckeres Essen essen. Unternehmer, die es geschafft haben, in erfolgreichen Küchen ein ernstes Geschäft aufzubauen, sind seit vielen Jahren erfolgreich mit diesen menschlichen Schwächen umgegangen. Wie kann man das Geschirr im Speisesaal berechnen, um keine roten Zahlen zu schreiben oder umgekehrt potenzielle Kunden nicht zu exorbitanten Preisen zu erschrecken? Gleichzeitig reichen goldene Hände nicht für den Erfolg aus, da Markt und Wettbewerb ihre eigenen Regeln vorschreiben. Es scheint - das Esszimmer und das Esszimmer, was können Sie dort verdienen? Die Verbundenheit der Menschen mit den Klassikern, als sie noch nach dem Buch über leckeres und gesundes Essen kochten, ist jedoch viel wert.
An den Fingern
In Wahrheit wird derzeit die Ausgabe der Hauptkosten überschätzt, da es logischer ist, den Endpreis des Menüpunkts auf der Grundlage des Geschmacks, der Nachfrage und der durchschnittlichen Marktanforderungen der Menschen zu formulieren. Es wird jedoch weiterhin empfohlen, Gerichte für die interne Kostenverfolgung und den Kostenausgleich zu berechnen.
Nehmen wir als Beispiel eine der derzeit beliebten französischen Süßwaren: Das Unternehmen verwendet hochwertige Rohstoffe mit einem angemessenen Preisschild und verwendet spezielle Geräte zur Herstellung seiner Produkte, was sehr teuer ist (zum Beispiel spart die Verwendung derselben vollautomatischen Schokoladentemperiermaschine keine Einsparungen es wird sich herausstellen, dass dies mit Ausfällen und dem Verderben teurer Ressourcen behaftet ist, einen Raum mit der erforderlichen Fläche mietet und so weiter und so fort. Die Kosten für Gerichte sind auf einen Blick, aber sie können die Kosten nicht senken, da die Qualität, der Name und infolgedessen die Nachfrage darunter leiden, sodass Sie die Messlatte behalten müssen. Sie können auch keine einheitlich hohe Marge für die Positionen erzielen, die an sich teuer sind, und die 300% der Kosten, die von der Bevölkerung gehört werden, werden einfach weggefegt. Was tun? Betrachten Sie das Menü, das die Konditorei anbietet:
- Hefe backen;
- Kuchen und Gebäck;
- Marshmallows Süßigkeiten.
Die erste und dritte Position zu Anschaffungskosten, wenn auch nicht billig, liegen in der Nähe davon, während selbst die Hälfte aufgrund teurer Ressourcen nicht auf Kuchen aufgewickelt werden kann. Daher wird die zweite Position deutlich günstiger verkauft und der Unterschied für Brötchen und Süßigkeiten ausgeglichen. Moral: Die Berechnung der Kosten eines Gerichts basiert nicht immer auf den Kaufpreisen seiner Komponenten.
Natürlich unterscheidet sich die Konditorei vom Speisesaal, aber das Prinzip der Arbeit mit dem endgültigen Essen ist ähnlich.
Wo soll ich anfangen?
Besonders faule Leute können vorgefertigte Online-Vorlagen verwenden, die überall im Netzwerk zu finden sind, aber sie sind zu allgemein und ziemlich grob im Zählen. Es wäre einmal korrekter, die Preise einmal unabhängig anzuzeigen und in Zukunft bei ihnen zu bleiben und sie an die Nachfrage anzupassen. Um die korrekte Berechnung der Gerichte im Speisesaal abzuleiten, müssen Sie über Folgendes verfügen:
- das ausgefüllte Menü, das die Liste der vom Catering-Punkt bereitgestellten Gerichte angibt;
- Arbeitspläne für jeden Menüpunkt;
- Kaufpreise aller Produkte, die an der Zubereitung von Menüpunkten beteiligt sind.
Menü
Ein kleiner Tipp: Wenn Sie Gerichte im Speisesaal auswählen, übertreiben Sie es nicht. Die Definition dieses Punktes der Verpflegung impliziert einfaches, einfaches Essen, das nach den Zeiten der Union Nostalgie hervorrufen kann. Mit anderen Worten, kein Sushi. Und die Berechnung von Gerichten aus der Fülle komplexer Positionen wird, wenn nicht problematischer, dann sicherlich langweilig. Eine enzyklopädiedicke Liste ist sowohl auf professioneller als auch auf materieller Ebene schwer zu führen, da universelle Köche in der Cafeteria schwer zu finden sind und die fortlaufende Aufrechterhaltung der gewünschten Lebensmittelzusammensetzung unrentabel ist.
Technologische Karten
Dieser Begriff bezieht sich auf ein Dokument, das Informationen zu allen Merkmalen eines Gerichts enthält. Es enthält die folgenden Daten (nicht unbedingt alles, Teil ist selektiv):
- Dauer und Besonderheiten der Lagerung von Geschirr. Bedingt: Eis bei einer Temperatur von -18 … -24 ° C wird 3 Monate gelagert, während Brot bei einer Temperatur von + 20 … + 25 ° C 72 Stunden gelagert wird;
- Nährwert des fertigen Gerichts: die Anzahl der Kalorien, in einigen Fällen das Verhältnis von Protein / Fett / Kohlenhydraten;
- Anforderungen an die Umsetzung und Lieferung des fertigen Gerichts;
- direkt das Rezept selbst, das die Zusammensetzung und den Vorbereitungsalgorithmus enthält;
- Rezepturquelle
- Beschreibung des Aussehens, das Prinzip der Dekoration des Gerichts;
- Gewicht des fertigen Teils.
Es ist unmöglich, die technologische Landkarte zu vernachlässigen, da die Arbeitsprinzipien "vielleicht" und "mit dem Auge" nur bis zur ersten Geldbuße der Aufsichtsbehörden gefallen.
Es gibt zwei Möglichkeiten, um dieses Dokument zu erhalten: Sie können ein fertiges Dokument erwerben, das Sie auf Bestellung zusammenstellen, oder es selbst zurückziehen. Das erste ist ehrlich gesagt teuer, und das zweite ist nichts Kompliziertes, was wir weiter unten beweisen werden.
Beispiel
Name des Menüpunktes: Kiewer Schnitzel.
Technologische Karte Nummer 47.
Art der Wärmebehandlung des Gerichts: Braten.
Die erwartete Leistung des fertigen Gerichts (Portionsgröße): 310 Gramm.
Layout der Produkte pro 100 Gramm des fertigen Gerichts:
- geschältes Huhn - 29, 82 Gramm;
- Butter - 14 Gramm;
- Hühnerei - 3, 27 Gramm;
- Brot aus Premiummehl - 8, 88 Gramm. Die erwartete Masse des Halbzeugs am Ausgang beträgt 50, 35 Gramm;
- Kochfett zum Braten - 5, 21 Gramm;
- Bohne garnieren (Routing Nummer 741) oder Kartoffel (Routing Nummer 42) - 52, 08 Gramm.
Nährwert eines Gerichts, seine chemische Zusammensetzung und sein Kaloriengehalt, Rezept
|
Name, Gramm |
Die Menge an Nährstoffen pro 100 Gramm Fertigfutter |
Der Prozentsatz des Nährstoffverlustes beim Kochen, % |
| Eichhörnchen | 52, 93 | 4 |
| Fette | 215, 34 | 36 |
| Kohlenhydrate | 56.4 | 14 |
| Kaloriengehalt | 2745.1 | 21 |
| B1 mg | 0 | 12 |
| B2 mg | 0 | 4 |
| C mg | 0 | 51 |
| Ca, mg | 0 | 19 |
| Fe, mg | 0 | 5 |
Das geschlagene Hühnerfilet wird mit Butter gefüllt, in Eier getaucht, zweimal in gemahlenem Weißbrot paniert und etwa 6-7 Minuten in heißem, tiefem Fett gebraten, bis sich eine Kruste von gesättigter goldener Farbe bildet. Auf einem Backblech verteilen und bei einer Temperatur von 200-220 ° C im Ofen einsatzbereit machen. Die Produkte werden optional auf erhitzten Croutons serviert. Die Beilage ist die Standardbohne oder das Standardgemüse.
Produktkaufpreise
Ein Punkt, ohne den es unmöglich ist, einen Kostenvoranschlag für ein Gericht im Speisesaal abzuleiten. Im Idealfall lohnt es sich, die Transportkosten zu erhöhen, wenn die Rohstoffe nicht vom Lieferanten, sondern von Ihnen selbst, durch Vermittlung von Transportunternehmen oder auf eigene Faust gebracht werden. Berücksichtigen Sie auch die für das Laden / Entladen aufgewendeten Mittel, wenn diese Dienste separat bezahlt werden.
Zählprinzip
Mit den oben genannten Informationen bleibt die Angelegenheit klein.
Es ist notwendig, den Namen des Gerichts auf der Grundlage der technologischen Karte anzugeben, die benötigten Produkte in der richtigen Menge anzugeben, die angezeigten Kaufpreise anzugeben und zusammenzufassen. Das ist alles, Sie haben die Kosten für das Gericht.
Lass uns weiter üben
Berechnung des Gerichts (Beispiel - alle gleich Schnitzel in Kiew, wir nehmen die Durchschnittspreise in der Hauptstadt):
- geschältes Hähnchenfilet - 29, 82 Gramm, wobei 1000 Gramm 180 Rubel kosten;
- Butter (echt, hergestellt nach GOST) - 14 Gramm, wobei 1000 Gramm 240 Rubel kosten;
- Hühnerei - 3, 27 Gramm, wobei 1000 Gramm 120 Rubel kosten;
- Brot aus Premiummehl - 8, 88 Gramm, wobei 1000 Gramm 60 Rubel kosten;
- Kochfett zum Braten - 5, 21 Gramm, wobei 1000 Gramm 80 Rubel kosten;
- Bohne garnieren (Routing Nummer 741) oder Kartoffel (Routing Nummer 42) - 52, 08 Gramm, wobei 1000 Gramm etwa 50 Rubel kosten.
Als Ergebnis erhalten wir:
- Hähnchenfilet, von Haut und Knochen gereinigt - 5, 37 Rubel;
- Butter (echt, hergestellt nach GOST) - 3, 36 Rubel;
- Hühnerei - 0, 4 Rubel;
- Brot aus Premiummehl - 0, 54 Rubel;
- Kochfett zum Braten - 0, 42 Rubel;
- Bohnengarnitur (technologische Karte Nr. 741) oder Kartoffel (technologische Karte Nr. 42) - 3, 12 Rubel.
So erhalten wir die Kosten für das Geschirr im Speisesaal "Chicken Kiev": Die Kosten für 100 Gramm Portion betragen 13 Rubel 20 Kopeken.
Die Berechnung aller im Menü aufgeführten Elemente, einschließlich Beilagen, Desserts und Getränke, erfolgt nach dem gleichen Prinzip.
Natürlich sind die Preise instabil, und das manuelle Umschreiben der Kosten von Zeit zu Zeit ist zumindest irrational, sodass Sie in jedem Programm, mit dem Sie zählen können, Lebensmittelvorlagen erstellen können, mindestens dasselbe Microsoft Excel. Fahren Sie einfach die Komponenten ein, schreiben Sie die Berechnungsformel vor und passen Sie den Kaufpreis an, wenn er sich ändert.
Wenn die Implementierung einer automatisierten Buchhaltung geplant ist, ist alles elementar - fast alle Handelsprogramme, die auf Catering-Systeme „zugeschnitten“ sind, haben die Möglichkeit, „Gerichte zu kosten“. Darüber hinaus zeigt sich nicht nur die Möglichkeit, den aktuellen Kaufpreis von Zutaten in die entsprechenden Zeilen zu buchen, sondern sie werden auch in Echtzeit bewegt, bewegt und abgeschrieben. Dank dieser Funktion können Sie immer Schritt für Schritt nachverfolgen, wo im übertragenen Sinne „2 Kilogramm Öl verschwunden sind“.
